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外贸行记:在罗马与意大利人体验Slow Food

Di Pubblicato Dicembre 19, 2019

那年在意大利午餐,常驻罗马的孙先生带来了一位当地朋友叫科西莫,他是意大利慢食协会会员。

孙先生说,与科西莫共进午餐不仅能了解意大利饮食文化知识,还能接触到当今欧洲时髦的话题——慢食运动。

我好奇地问,慢食是否就是慢慢吃饭?

科西莫笑了,他说但凡有人第一次听到慢食都会这样想。现在还有人把慢食异化了,前段时间有人在报纸上写文章介绍慢食,倡导每一口必须咀嚼20次以上,每一餐必须保证45分钟,给人感觉似乎慢食是有闲阶层的事情。

科西莫先生非常认真地说,其实慢食属于每一个人,慢食协会是一个专门研究吃什么、怎么吃的组织,它号召人类抵制标准化、规格化生产的快餐食品,提倡吃用传统方式获得和烧煮的食品,呼吁保护那些快要消失的食材和烹调技艺。

慢食运动起始于1986年,当年麦当劳在罗马西班牙广场开了一家新店,有个叫卡洛•彼得罗尼的美食家恰好经过,看见许多学生坐在台阶上大嚼汉堡,他觉得长此下去传统文化将会被快餐吞噬干净,于是发起了慢食运动。

如今国际慢食协会已遍布50多个国家,拥有8万多名会员,它的标志是一只爬行的蜗牛。

 

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孙先生补充介绍说,意大利人把享受美食视为歌颂美好生活、表达彼此感情、感恩这片土地的方式。他们对吃的热情,还可以从花在餐桌上的时间看出来。

罗马每天有两小时午休时间,几乎人人都回家吃饭。而晚餐他们通常会呼朋唤友同去餐馆,用餐时边喝酒边聊天,从头盘到甜品,一顿饭要吃几个小时。他们还推崇细嚼慢咽、认真品味,认为这才是真正的饮食文化。

按意大利上菜顺序,正式开席前通常会吃点开胃小菜,今天端来的是一碟帕玛风干火腿,和一碟托斯托里科奶酪,数量很少,每人只能各分到一片。

科西莫介绍说,意大利有许多传统美食现已处于濒危状态,帕玛火腿是全球著名生火腿,属欧盟原产地保护品牌;而托斯托里科奶酪工艺源自15世纪,需经过10数道繁复的程序,目前只有14人还在坚持制作这种美食。

慢食协会号召人们要像保护古画一样来保护濒危美食,如果放弃则如同推倒第一张多米诺骨牌,接着倒下的还有:牧民、奶工离开故土,村庄土地荒芜,生物多样性和文化遗产遭遇破坏等等。

科西莫告诉我们,到目前为止慢食协会已为意大利挽救了130种濒危美食。

第一道菜是杂菜汤。侍者将汤盛入白瓷碗,焖酥的芸豆和海螺形通心粉都沉在碗底,汤中漂浮着切成片的胡萝卜、西葫芦和香菜,红黄白绿相间十分好看,尝一口鲜美无比,仔细品还有洋葱、大蒜和乳酪的滋味。意大利菜大多选用田间地头常见蔬果,烹饪时则强调原汁原味。

慢食协会还提倡吃本地出产的各种食品,他们认为舍近求远、长途运输不仅消耗能源,而且污染环境,实在是全球化时代的弊病。

杂菜汤上飘着些许黑胡椒粉,科西莫说,现时罗马餐馆使用的多为荷兰进口的胡椒,因为其价格便宜。而意大利特产阿斯蒂胡椒虽香味浓郁、美味可口,却因产量小、价格贵而被弃用。

慢食协会认为,这样做最终将导致在这片土地上已经生长了上千年的作物销声匿迹,科西莫说,这正是我们他们所竭力反对的。意大利慢食主义者主动提出,农户因为生产慢食材而影响利润和收入,他们愿意在现有价格基础上加价20%作为补偿。

第二道菜是海鲜色拉。内含蚌、螺、牡蛎、小章鱼等多种海鲜,均切成小块,用开水焯过,再用特制橄榄油将海鲜与牛油果、苹果粒拌好,最后撒上柠檬汁。孙先生说,这些天然海鲜都是在意大利领海捕捞的。

科西莫说,慢食的精髓是吃按自然规律生长的食品,不仅饱口福,而且保健康。现时为追求利益,有些打鱼人在不合适的季节出海捕捞海产品。有些养殖者在微污染环境发展人工养殖,为防治病虫害,他们在水池中加入抗生素;为促使快速生长,他们在饲料中添加生长激素,导致海产品体内药物残留,给食用者健康带来潜在危害。

科西莫告诉我们,慢食协会已决定在海港城市热那亚定期举办取名“慢鱼”的海鲜节,对真正在天然环境中生长的优质海鲜进行鉴别认证并推荐给来自世界各地的食客。

第三道菜是意大利面,用面粉、鸡蛋、蔬菜及其他辅料制成,线状空心粉煮熟后很有咬劲。孙先生介绍,有人说意大利面出自名厨尚德勒祖母的菜谱,其历史可追朔到13-14世纪。

笔者在佛罗伦萨博物馆看到过一幅16世纪的油画,有两名当地妇女在做面,一人将面团压成薄纸状,一人将面条晾挂在木架上。自番茄从美洲传来后,在拿波里首次被用作酱料搭配面条,大受民众欢迎,当年意大利风俗婚礼上,面条是不可或缺的食品。

慢食者认为,传统美食是不可替代的宝贵遗产,除了拥有地方风俗习惯及古老生产技术的价值外,它们还是原产地区美味与芳香的体现者。

慢食协会推出了“美味方舟”计划,将许多传统美食收入中央数据库并通过刊物向厨师推荐,包括拉韦纳美味芦筍、摩塔黛拉大香肠、米兰调味米饭、罗马烤乳猪、乳羊,还有那不勒斯用木头烤制的披萨。

第四道菜是鸡翅烤串,孙先生告诉我们,这是一道典型的佛罗伦萨美味,鸡翅两面焦黄,并排穿在一根竹签上,吃得出烹制前在蛋清、白兰地、迷迭香混合溶液中腌制过,配以煮烂的西红柿、大豆角,再浇上绿莹莹散发着果香的橄榄油,令人食欲大开。我们称赞鸡翅烤得好,孙先生说,意大利菜朴实无华,许多富含变化的菜谱都是由母亲传给闺女或媳妇的。

科西莫说,慢食协会要保护的除了传统美食还有传统的烹饪方法,这样做不仅保护了宝贵的工艺和配方,更可完好地保存当地的文化基因,用以抵制快餐文化的侵略。

慢食者反复提醒人们,麦当劳鸡翅是在没有厨师的流水线上烤炸出来的,所需时间、温度全由电脑控制,重量和味道几乎完全一致,是典型的工业化、标准化快餐,科西莫认为,快餐不是所有罪恶的来源,但这个行业急功近利的心态导致许多可怕的结果。

第五道菜是甜食,要的是冰淇淋和咖啡。侍者再三强调这种冰淇淋叫Gelato,不是Ice Cream,它选用天然水果、坚果、奶、蛋等制作,制作过程中不加一滴水,入口感觉层次分明,绵延松软,这种食品低脂、低糖、低热量,吃了不会发胖,很受女士欢迎,孙先生介绍说这也是意大利特色美食。

 

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宴席已接近尾声,然而科西莫还是意犹未尽,他说,慢食不仅是给我们味蕾寻找美味,而且是为了保护有个性的饮食文化,更是为了保留欣赏美食的心情和珍惜生活的态度。

从世界范围看,慢食运动还处于萌芽阶段,科西莫希望有朝一日慢食运动也能在中国推广发扬,当人们在寻找健康安全的食品时,他们不再只是一个消费者,而要成为生产合作者,他们共同分担成本的同时,也共同创造负责任的社会。

慢食是当下欧洲时髦的理念,旨在保护民族文化。人类在生存繁衍、劳动、生活中创造的物质和精神产物即文化,不同民族创造发展了不同的文化,它是一个民族区别于另一个民族的重要标志,世界各民族都应守护好自己的语言文字、衣食住行、文学艺术、价值取向和精神追求。在全球化背景下,民族文化往往处于完全开放的空间中,由此也引发了许多问题,意大利饮食文化包括传统美食和烹饪方法就受到了快餐文化的冲击。

笔者以为,在开放交融的全球化进程中,我们既要虚心学习他人先进经验,形成开放发展、相互尊重的文化心态,也应增强民族意识和主体意识,坚持和弘扬中华民族的优秀文化。如果忘却根本,则等于丧失了命脉、丢掉了灵魂,就无法在世界立足,更何谈成长与壮大。从这个角度来说,慢食理念有值得我们借鉴之处。

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